Les différentes espèces de truffes
Pour le plus grand plaisir des gourmands, il n'y a pas qu'une truffe. Il existe différents types de ce champignon souterrain, caractérisé par une saisonnalité différente et des traits organoleptiques particuliers.
La truffe est un champignon souterrain: elle ne pousse pas en surface, mais sous terre. Tous les types de truffes ne sont pas comestibles: il en existe 6 parmi les plus courants sur le marché.
La détermination des différentes espèces de truffes repose essentiellement sur des caractéristiques morphologiques telles que la forme, la taille, la couleur, l'ornementation du péridium, l'aspect de la gleba, le parfum et la saveur.
La détermination de l'espèce en laboratoire se fait par la reconnaissance des spores ou par des techniques d'analyse biomoléculaire. La science qui étudie les truffes est connue sous le nom d'hydnologie.
Les principales espèces de truffes
Il existe 6 espèces les plus couramment commercialisées:
- Tuber Magnatum Pico (Truffe Blanche d’Alba ou d’Acqualagna ou prestigieuse truffe blanche)
- Tuber Melanosporum Vittadini (Truffe Noire de Norcia ou prestigiose truffe noire)
- Tuber Aestivum Vittadini (Truffe Noire d’été)
- Tuber Borchii Vittadini (Truffe Bianchetto ou Marzuolo)
- Tuber Brumale Vittadini (Truffe d’hiver)
- Tuber Macrosporum Vittadini (Truffe Noire Lisse).
(Textes et images avec l'aimable autorisation du Centre National d'Études sur la Truffe)
