Qu’est-ce que la truffe?
Vous êtes-vous déjà demandé ce que sont les truffes?
La truffe est un champignon spontané qui, contrairement à ses congénères, pousse sous terre plutôt qu'en surface. Il puise sa nourriture dans les racines des plantes, avec lesquelles il crée une relation symbiotique. La Truffe se lie au système racinaire de la plante, générant ce que l'on appelle scientifiquement des mycorhizes. La symbiose apporte des avantages aux deux, à la fois à la plante et à la truffe.
La truffe est hétérotrophe: elle ne produit pas sa propre nourriture par des processus de photosynthèse (comme une plante), mais tire sa nourriture de la plante à laquelle elle se lie.
A pleine maturité, la truffe produit un arôme intense et pénétrant. L'arôme caractéristique de la truffe est capable de surmonter la barrière du sol qui la recouvre.
Les principales plantes impliquées dans la symbiose avec la truffe sont chênes verts, peupliers, chênes, charmes et tilleuls.
Pourquoi la truffe s'appelle-t-elle ainsi?
L'étymologie du mot truffe est controversée. La théorie la plus accréditée prédit que le terme dérive des termes latins terrae tufer (et de l'évolution dans le vernaculaire territùfru). Ce terme signifie “excroissance de la terre”.
Comment est fabriquée une truffe?
La truffe est composée de deux parties: une écorce externe et une pulpe interne.
L’écorce externe, appelée péridium, prend des caractéristiques différentes selon l'espèce et le sol dans lequel elle se développe. La pulpe interne, appelée gleba, est principalement composée d'eau (environ 80%), de graisses, de fibres et de sels minéraux.
La couleur de la truffe, selon le type, varie du brun au rose, du blanc au gris, et peut présenter des stries sur le péridium. Le corps de la truffe, appelé carpophore, prend une forme qui peut varier en fonction du type de sol. S'il s'agit d'un sol mou, il aura un aspect sphérique. Si le sol est caillouteux et a de nombreuses racines, la plante fruitière sera grumeleuse.
La truffe est connue pour être une sentinelle environnementale.
Qu'est-ce que ça veut dire? Notre champignon souterrain prisé ne prospère pas dans les environnements pollués. Il est en effet très sensible aux conditions environnementales: en cas de forte pollution, il ne poussera pas.
Principaux types de truffe.
Il existe de nombreuses espèces de truffes, qui ne sont pas toutes comestibles. Il n'y en a que 6 qui sont répandus sur les marchés.
- Prestigieuse Truffe Blanche (Tuber Magnatum Pico)
- Truffe Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini)
- Prestigieuse Truffe Noire (Tuber Melanosporum Vittadini)
- Truffe Noire d’Été (Tuber Aestivum Vittadini)
- Truffe Noire d’Hiver (Tuber Brumale Vittadini)
- Truffe Noire Lisse (Tuber Macrosporum Vittadini)
(Textes et images avec l'aimable autorisation du Centre National d'Études sur la Truffe)
