Leggende sul tartufo
Il tartufo non è solo re in tavola: protagonista di miti e leggende, ha ispirato poeti e artisti. Abbiamo raccolto le storie più suggestive su questo pregiato dono della terra. Eccole.
Calendari consumati dal tempo, sui quali i trifulau annotano lune, luoghi, date e caratteristiche dei tartufi cavati dal terreno: è solo una delle voci che circolano in merito al tartufo, enigmatico ingrediente della gastronomia piemontese e mondiale. In una ridda di miti e leggende che affondano le proprie radici nell’antichità, il tuber magnatum pico insieme alle altre varietà di tartufo si è ritagliato uno spazio quasi mistico tra appassionati gourmet e cultori di storia.
Abbiamo raccolto le credenze più curiose, gli episodi più suggestivi e le vicende più significative che hanno accompagnato il tartufo nel corso dei secoli e siamo pronti a condividerli con voi!
Il tartufo tra mito e leggenda
Il taboj
“Dopo l’Ave Maria, le streghe sono per la via”.
Un antico adagio popolare sussurrato in Piemonte. È nelle ore di buio, quando sale una coltre di nebbia a proteggere i segreti del bosco, che i trifulau si avventurano tra gli alberi a cercare tartufi. Non lo fanno da soli, ma con un alleato prezioso: il taboj (si pronuncia “tabui”), il cane.
La simbiosi tra il cercatore di tartufi e il suo compagno a quattro zampe si percepisce al primo sguardo. Chi ha avuto o ha un cane, riesce a leggere certi segnali che una semplice occhiata sa trasmettere.
Il taboj è in genere un meticcio di taglia media, con il manto di due o più colori. Ha un corpo agile, scattante, in apparenza nervoso. Cresce immerso nel profumo del tartufo fin da piccolissimo. Perché il cane è chiamato taboj? Non esiste certezza in merito all’etimologia del termine. Potrebbe derivare dal celtico tabhan (cane), o dall’antico spagnolo taba (piccolo osso). Quale che sia l’origine del nome, ancora oggi nelle Langhe è chiamato in questo modo.
Il calendario
Un'altra storia che contribuisce a infittire il mistero intorno alla figura del trifulau è legata al suo calendario. Un oggetto sgualcito, segnato dallo scorrere del tempo, riposto con cura in un cassetto e utilizzato per segnare con scrupolo data, luna e luogo di ritrovamento dei tartufi.
Ciascun cercatore ne avrebbe uno, di questi taccuini, con annotazioni precise che torneranno utili in futuro per indirizzare la cerca.
A chi conosce bene il territorio, non servono coordinate precise per identificare un posto. Bastano informazioni semplici, cenni a punti di riferimento che possono significare molto per una famiglia, assolutamente nulla per altri.
Sono queste mappe del tesoro a raccogliere e archiviare la memoria dei trifulau, una mappa che evolve nel tempo così come muta il paesaggio.
Manifestazione, non nascita
Sappiamo da alcuni secoli che il tartufo è un fungo, per essere precisi un fungo ipogeo (che cresce cioè sottoterra e non sopra). Prima che si arrivasse a una classificazione riconosciuta, intorno al tartufo circolavano molte leggende. Seppure fosse già noto ai Babilonesi prima e agli antichi Egizi poi, furono i Romani a iniziare uno studio protoscientifico su questo eccezionale frutto della terra.
Lo chiamavano terrae tufer, escrescenza della terra. Non un vegetale come gli altri, ma un prodigio, capace di manifestarsi senza dover sottostare alle leggi che regolano il mondo vegetale o animale.
Già per Giovenale il tartufo custodiva in sé qualcosa di ultraterreno. Sua l’idea secondo la quale sarebbe stata una saetta scagliata da Giove nei pressi di una quercia a dar vita al pregiato fungo. Il tartufo si manifesta, non nasce. Si rivela, non cresce come ogni altra radice o pianta. È bello conservare di fronte al tartufo un po’ di mistero. In fondo, è nell’essenza sfuggente e magnetica che risiede il suo fascino immortale.
La notte
Parlare di tartufi, di cerca, di taboj e di trifulau significa inevitabilmente parlare della notte. Perché, come abbiamo visto all’inizio, è quando le streghe dominano boschi e città che inizia la ricerca.
Il silenzio avvolge l’ambiente. I passi sono l’unico suono cadenzato che scandisce il tempo. Ci sono quelli del trifulau, più misurati e distanti; a essi fanno ecco i passetti del taboj, ravvicinati come rintocchi di un orologio. La cerca è migliore quando c’è luna piena e la brina fa la propria comparsa su rami e foglie. Il cane insegue invisibili tracce, come il canto delle sirene attirava gli antichi marinai. Ma non c’è rischio nella quiete del bosco, non ci sono miraggi né spettri. Solo il tartufo da scoprire, da dissotterrare con calma e gesti misurati. Quando se ne trova uno, la gioia passa dal taboj al trifulau e dal trifulau al taboj. Al cane un premio per la cerca riuscita, al cercatore la soddisfazione di un primo ritrovamento. Sono attimi di felicità che i due compagni condividono, prima di rimettersi in marcia. La notte è lunga, la sfida appassionante. Dove si nasconderà il prossimo? Il taboj torna a farsi guidare dall’olfatto, indagando il terreno umido. Tappeti di foglie rendono ovattati i suoni dei passi. È la notte dei cercatori, un rito che si ripete, sempre uguale a se stesso, sempre nuovo al tempo stesso.
Un viaggio buonissimo
Abbiamo scoperto insieme alcune leggende sul tartufo, storie che inquadrano prestigio e curiosità di uno tra gli ingredienti più espressivi della cucina gourmet.
Concludiamo con una citazione di Carlo Cracco: chef che non ha bisogno di presentazione, e che con poche parole è riuscito a raccontare che cosa sia il tartufo e perché, a distanza di millenni dal momento in cui per la prima volta finì sulla tavola dell’uomo, riesce ancora a inebriare e sconvolgere i nostri sensi.
“Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto”.
