Le varie specie di tartufo
Per la gioia degli amanti della buona tavola, di tartufo non ne esiste uno solo. Sono diverse le tipologie di questo fungo ipogeo, caratterizzate da diversa stagionalità e peculiari tratti organolettici.
Il tartufo è un fungo ipogeo: non cresce in superficie, ma sotto terra. Non tutte le tipologie di tartufo sono commestibili: sono 6 quelle più diffuse in commercio.
La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.
La determinazione della specie in laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare. La scienza che studia i tartufi è nota come Idnologia.
Le principali specie di tartufi
Sono 6 quelle più comunemente commercializzate:
- Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o Bianco pregiato)
- Tuber Melanosporum Vittadini (Tartufo nero di Norcia o nero pregiato)
- Tuber Aestivum Vittadini (Scorzone)
- Tuber Borchii Vittadini (Bianchetto o Marzuolo)
- Tuber Brumale Vittadini (Invernale)
- Tuber Macrosporum Vittadini (Nero Liscio).
(Testi e immagini gentilmente concessi dal Centro Nazionale Studi Tartufo)
