Il Tartufo Nero Estivo
Tartufo Nero Estivo: scopri tutto quello che c'è da sapere sul Tuber Aestivum Vitt.
- Caratteristiche
- Sapore e profumo
- Territorio e calendario di raccolta
- Il Tartufo Nero Estivo in cucina
- Prodotti a base di Tartufo Nero Estivo
- Costo del Tartufo Nero Estivo
- Come pulire il Tartufo Nero Estivo?
- Come si conserva?
- Curiosità
Caratteristiche
Il Tuber Aestivum Vittadini, detto anche volgarmente “scorzone”, è il tartufo commestibile più diffuso in Europa.
Di colore nero, tondeggiante, si può riconoscere dal suo peridio, formato da verruche sporgenti grossolane e appuntite alle estremità, e dalla sua gleba (polpa) color nocciola, più o meno giallastra nei tartufi maturi, solcata da numerose e sottili venature biancastre.
Sapore e profumo
Il profumo del tartufo nero estivo è delicato e gradevole. Ricorda vagamente l’aroma dei funghi.
Il sapore è anche simile a quello di un fungo, in particolare del porcino.
Lo Scorzone, dato il suo sapore delicato e la sua versatilità, tende a essere utilizzato in molteplici piatti con diversi abbinamenti. Ne parleremo bene in seguito nel capitolo “Il Tartufo Nero Estivo in cucina”.
Territorio e calendario di raccolta
Tra Langhe e Roero il territorio è perfetto e continua a ospitarlo nel suo sottosuolo, oltre al Tartufo Bianco e al Tartufo Nero Pregiato.
I mesi migliori per raccogliere lo Scorzone sono da agosto a settembre (da questo dipende anche il nome “estivo”), periodo in cui raggiunge la massima maturazione. Se ci sono abbondanti precipitazioni nei mesi di giugno, luglio e soprattutto agosto (che inumidiscono bene il terreno), allora si può considerare una buona annata per i tartufi.
Il Tartufo Nero Estivo in cucina
A differenza del Tartufo Nero Pregiato che viene consumato prevalentemente a crudo insieme ai classici tajarin o sopra un uovo al tegamino, il Tartufo Nero Estivo si utilizza anche come base per salse. Meglio ancora se usato per ricette con una cottura lunga come sughi o spezzatini, che aiutano a sprigionare tutte le qualità di questo prodotto nobile.
Prodotti a base di Tartufo Nero Estivo
Essendo lo Scorzone molto versatile come prodotto, le ricette sono moltissime. Ne sono alcuni esempi: I Tajarin al tartufo, Il Risotto al tartufo o La Tagliata al tartufo.
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Costo del tartufo nero estivo
Il Tartufo Nero Estivo, rispetto ad altri tipi di tartufo, è più diffuso e disponibile, e questo determina un minor prezzo di mercato rispetto alle altre specie.
Chiaramente il prezzo varia molto in base all’annata e al raccolto perché, come abbiamo detto prima, se ci sono scarse precipitazioni tende ad esserci meno quantità di tartufo, e di conseguenza aumenta il prezzo per il principio di scarsità.
Come pulire il Tartufo Nero Estivo?
Lo Scorzone richiede una pulizia più accurata data dal suo colore e dalle verruche piramidali particolarmente fitte, che trattengono incrostazioni di terra particolarmente difficili da vedere e rimuovere.
Per prima cosa sciacquarlo sotto un filo di acqua fredda per inumidirlo, poi pulirlo con cura utilizzando uno spazzolino di media durezza e sfregare delicatamente per eliminare tutte le particelle terrose ancora presenti.
Subito dopo bisogna asciugarlo delicatamente e consumarlo o conservarlo per massimo una decina di giorni.
Come si conserva?
Generalmente si conserva in frigorifero per al massimo 8 giorni. È importante accertarsi che sia completamente asciutto e in un barattolo sterile con della carta assorbente da cucina.
Curiosità
Tradizionalmente la raccolta dei tartufi era compiuta impiegando un maialino. Perché il maiale? Perché ha un fiuto molto sviluppato, e riesce a scovare i tartufi fino a tre metri di profondità… Il problema di questo metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, e occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Inoltre, è vietato dalla legge (dal 1985) poiché nella ricerca causa danni a piante, radici e tutto quello che trova intorno.
La soluzione? Oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati (normalmente dei meticci di piccola taglia).
