LA RACCOLTA

Il tartufo

Il tartufo, sia bianco sia nero, è una “spia ecologica”, nel senso che in ambienti inquinati o utilizzati per coltivazioni intensive non può svilupparsi. È un prodotto naturale che si può raccogliere ovunque, ad eccezione dei terreni recintati o recanti l’insegna “Proprietà privata”. Solo i tartufi neri e i tartufi estivi si possono in parte “coltivare” attraverso un sistema di micorizzazione delle piante, che consiste nell’iniettare nelle radici delle piante le spore del tartufo. A condizione che questo venga effettuato in zone idonee ed occorrono almeno sette anni prima di vederne i frutti.

Allo stato naturale il tartufo nasce ai margini dei boschi, in radure più o meno ampie o ai bordi delle strade di campagna, comunque non lontano dagli alberi con cui vive in simbiosi, ad una profondità di 10÷20 cm. Il terreno che preferisce è fresco e umido, di natura sedimentaria marnoso-calcarea, a un’altitudine media di 700 metri. L’area tartufigena può essere pianeggiante o inclinata, dev’essere bagnata da piogge primaverili ed estive, vicina a corsi d’acqua su fondi valle, ma senza ristagni.

In Piemonte i cercatori, definiti trifolao, sono circa 10.000 e sono muniti di un regolare patentino rilasciato, previo il pagamento annuale di una tassa regionale, dall’Amministrazione comunale del territorio in cui si intende svolgere la ricerca. Poiché il tartufo tende a crescere ogni anno negli stessi posti, la ricerca avviene prevalentemente di notte o all’Alba; in tal modo i cercatori più esperti mantengono la segretezza dei luoghi.

Un tempo i cercatori usavano sia il cane sia il maiale, ma quest’ultimo è stato abbandonato già ad inizio secolo. Il miglior cane da tartufi è il cosiddetto “bastardino”, definito tabui in dialetto piemontese. Non tutti i cani diventano bravi cercatori di tartufo: occorre che abbiano un olfatto particolarmente sviluppato, come i cani da caccia. Ogni soggetto dev’essere pazientemente addestrato da un maestro esperto. Oltre al bastardino, le razze più adatte sono il lagotto, lo spinone e il bracco.

L’addestramento e la ricerca avvengono seguendo un rito che coinvolge il cercatore di tartufi ed il suo cane con criteri di amicizia e di obbedienza al tempo stesso. Cercare e trovare tartufi è un gioco divertente per il cane e, per qualunque trifolao, una grande soddisfazione che va ben oltre il ricavo economico

(Testi e immagini gentilmente concessi dal Centro Nazionale Studi Tartufo)