LA RÉCOLTE

Il tartufo

La truffe, blanche ou noire, est un «témoin écologique», en ce sens que dans les environnements pollués ou utilisés pour des cultures intensives elle ne peut se développer. C’est un produit naturel qui peut être récolté partout, sauf sur des terrains clôturés ou présentant l’enseigne «Propriété privée». Seules les truffes noires et les truffes d’été peuvent être en partie «cultivées» à travers un système de mycorhization des plantes, qui consiste à injecter dans les racines des plantes les spores de la truffe. A condition que cela soit effectué dans des zones idoines et il faut attendre au moins sept ans avant de récolter les fruits.

A l’état sauvage la truffe naît aux bords des bois, dans des clairières plus ou moins amples ou aux bords des routes de campagne, dans tous les cas non loin des arbres avec lesquels elle vit en symbiose, à une profondeur de 10÷20 cm. Le terrain qu’elle préfère est frais et humide, de nature sédimentaire marneux-calcaire, a une altitude moyenne de 700 mètres. La zone truffière peut être plate ou inclinée, elle doit être arrosée par des pluies printanières et estivales, proche des cours d’eau sur fonds de vallée, mais sans stagnation.

Au Piémont les chercheurs de truffes, définis «truffier», sont environ 10.000 et sont munis d’un permis délivré, après le paiement annuel d’une taxe régionale, par l’administration communale du territoire sur lequel ils veulent exercer leur recherche. Etant donné que la truffe tend à pousser chaque année dans les mêmes endroits, la recherche s’effectue principalement de nuit ou à l’aube; ainsi les chercheurs les plus experts gardent secret les lieux de récolte.

Autrefois les chercheurs utilisaient le chien ou le cochon, mais cette dernière méthode a été abandonnée au début du siècle. Le meilleur chien truffier est le soi-disant «bâtard», défini « tabui » en dialecte piémontais. Tous les chiens ne deviennent pas de bons truffiers : il faut qu’ils aient un flair particulièrement développé, comme les chiens de chasse. Chaque sujet doit être patiemment dressé par un maitre expert. Outre le bâtard, les races les plus adaptées sont le Lagotto, le Spinone et le Braque.

Le dressage et la recherche s’effectuent en suivant un rite qui implique le maître truffier et son chien selon des critères d’amitié et d’obéissance. Chercher et trouver des truffes est un jeu amusant pour le chien et, pour tout «maître truffier», une grande satisfaction qui va bien au-delà de l’aspect économique.

(Textes et images gentiment concédés par le Centre National Etudes Truffe)